Nếu được bảo quản đúng cách, kim chi có thể để được đến 6 tháng. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố cần xem xét để xác định thời hạn sử dụng kim chi, chẳng hạn như điều kiện bảo quản, thành phần và tần suất mở nắp túi / bình đựng kim chi. Bài viết hôm nay sẽ chia sẻ những thông tin cần thiết về thời gian lý tưởng để kim chi lên men, các mẹo để giữ được kim chi giòn và lâu chua cũng như cách xử lí khi kim chi bị chua hoặc nấm mốc.
Thời gian kim chi lên men bao lâu là thích hợp?
Không có cái gọi là thời gian lên men hoàn hảo cho kim chi, đơn giản vì có quá nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn probiotic bên trong lọ kim chi của bạn. Ngoài ra, thời gian lý tưởng để kim chi lên men hoàn toàn là vấn đề về hương vị của mỗi người. Có người thích kim chi tươi (gần như chưa lên men) nhưng cũng có người thích kim chi để thật chua sau nhiều ngày lên men. Đa số mọi người thích để kim chi lên men ở nhiệt độ phòng trong khoảng 2-3 ngày đối với nơi có nhiệt độ mát mẻ, hoặc 1-2 ngày ở những nơi có khí hậu nóng hơn như Sài Gòn, khi kim chi đạt được độ chua như ý thích thì cho vào ngăn mát tủ lạnh tiếp tục bảo quản và làm chậm quá trình lên men.
Các yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề ‘kim chi để được bao lâu’
1. Hàm lượng muối trong kim chi
Muối sẽ làm chậm tốc độ lên men của kim chi, do đó dùng nhiều muối sẽ giữ được lâu hơn. Nếu muốn kim chi lên men nhanh hơn, bạn có thể giảm hàm lượng natri bằng cách bỏ bớt muối thừa sau công đoạn ướp rau củ làm kim chi với muối (chẳng hạn món kim chi cải thảo). Được biết, kim chi với hàm lượng muối cao khoảng 7% được bảo quản ở nhiệt độ 5 ℃ có thể để được rất lâu vì thậm chí họ đã thử cho lên men trong 180 ngày mà vẫn không lên men nổi!
2. Nhiệt độ lên men
Nhiệt độ môi trường là yếu tố quyết định thứ hai khi nói đến kim chi để được bao lâu. Kim chi có thể được lên men từ 4 ℃ đến 30 ℃. Nhiệt độ càng cao thì tốc độ lên men diễn ra càng nhanh. Nếu bạn làm kim chi thường xuyên, mẹo là bạn nên duy trì cho kim chi lên men ở mức nhiệt độ nhất định. Bằng cách này qua nhiều mẻ thực hành làm kim chi, bạn sẽ tìm ra được công thức và thời gian lên men kim chi lý tưởng cho mình.
3. Nguyên liệu
Có hàng trăm loại kim chi, mỗi loại lại có hàng chục biến thể kết hợp với các loại trái cây, rau củ và gia vị khác nhau. Bảng dưới đây cho thấy một số thành phần phụ phổ biến nhất và liệu chúng có thể làm kim chi của bạn giữ được lâu hơn hay ngắn hơn.
4. Tiếp xúc không khí
Việc bạn vặn chặt nắp lọ kim chi và tần suất mở nắp cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo quản kim chi. Đôi khi áp suất sẽ tích tụ trong bình do quá trình cacbonat hóa do vi khuẩn lactobacillus tạo ra CO². Sục khí kim chi thường xuyên hơn sẽ làm cho kim chi bớt có vị gas hơn và làm tăng tốc độ lên men. Bình có khóa khí sẽ loại bỏ quá trình cacbonat hóa mà không nhất thiết phải đẩy nhanh quá trình lên men.
Bảo quản kim chi như thế nào? Kim chi để được bao lâu?
Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi được bảo quản trong một cái vại đất to gọi là "Ong-gi." Ong-gi (Onggi) là đồ gốm thoáng khí giúp giữ kim chi và các loại thực phẩm lên men khác ở trạng thái tối ưu. Ngày xưa, người Hàn Quốc thường làm kim chi vào mùa thu, sau đó đặt trong ong-gi và chôn ong-gi dưới đất để có thể giữ và thưởng thức kim chi suốt mùa đông.
Ngày nay, hầu hết người Hàn Quốc sử dụng hộp nhựa hoặc hộp không gỉ để bảo quản kim chi và họ thậm chí còn có một chiếc tủ lạnh chuyên dụng để trữ kim chi. Loại tủ lạnh này tập trung vào việc bảo quản các thực phẩm lên men. Chúng thường được trang bị nhiều cảm biến để đo nhiệt độ, độ ẩm và tần suất mở cửa. Việc này giúp họ duy trì các điều kiện tối ưu để giúp kim chi giữ được lâu hơn. Ngoài ra, tủ lạnh chuyên dụng này còn có chức năng lên men, bạn có thể tăng nhiệt độ để tăng tốc độ trao đổi chất của vi khuẩn axit lactic bên trong lọ kim chi. Một vấn đề khác đối với kim chi lên men là nó nhanh chóng bốc mùi toàn bộ tủ lạnh. Một số tủ lạnh kim chi còn có công nghệ khử mùi, giúp loại bỏ mùi hôi và vi trùng.
Đối với người Việt, thường chúng ta không sử dụng ong-gi hoặc tủ lạnh chuyên dụng đựng kim chi thì nên cho kim chi vào hộp đậy kín (hộp thủy tinh sẽ tốt hơn) và để trong tủ lạnh. Kim chi có thể để được 6 tháng hoặc lâu hơn trong tủ lạnh nhưng có thể bị chua. Lúc này, kim chi chua rất thích hợp để làm món canh kim chi, bánh kếp kim chi, cơm chiên kim chi, v.v.
Tham khảo: Cách xử lí khi kim chi bị chua
Mẹo giúp bảo quản kim chi được lâu
Để kim chi không bị nhanh chua và có thể giữ được độ giòn, ngoài việc bảo quản trong tủ lạnh thì có những mẹo sau có thể giúp kim chi giữ được lâu hơn và hạn chế nguy cơ nhiễm nấm mốc:
+ Rửa và khử trùng bình đựng kim chi: Trước khi làm kim chi, bạn có thể thực hiện vệ sinh bình đựng kim chi bằng cách rửa với rước rửa chén, rửa sạch lại với nước sau đó khử trùng bằng việc ngâm bình vào nước sôi.
+ Để kim chi ngập trong nước ngâm: Khi cho kim chi vào bình đựng để lên men, chú ý nhấn chặt kim chi xuống để thoát hết các bọt khí cũng như làm cho kim chi ngập trong nước ngâm. Kim chi khi tiếp xúc với không khí dễ bị lên nấm mốc nên mỗi lần lấy kim chi ra ăn, bạn nên nhớ nén chặt phần còn lại xuống nhé. Ngoài ra, nếu mua hoặc muối kim với số lượng lớn, nên hạn chế mở nắp túi / bình đựng nhiều lần mà thay vào đó bạn sớt kim chi ra một hộp đựng nhỏ khác để ăn trong vài ngày.
+ Sử dụng dụng cụ vô trùng khi gắp kim chi: Trong quá trình lên men chắc hẳn bạn sẽ muốn nếm xem hương vị hoặc độ chua có được như mong muốn hay chưa. Chỉ cần nhớ sử dụng dụng vụ vô trùng hoặc hạn chế dùng dụng cụ ăn trực tiếp cho vào bình đựng kim chi, cũng như hạn chế mở nắp để giữ kim chi được lâu hơn.
Dấu hiệu nhận biết kim chi bị hư
Kim chi có thể ăn được trong vài tháng sau khi mở túi nếu được bảo quản kĩ trong hộp kín khí và để trong tủ lạnh. Các công thức làm kim chi khác nhau dẫn đến thời hạn sử dụng của từng loại có thể khác nhau một chút, nhưng các cách để nhận biết kim chi có bị hỏng hay không có thể dễ dàng quan sát như sau.
Về màu sắc: Kim chi thông thường có màu sắc tươi tắn do các loại rau củ và gia vị được sử dụng. Tuy nhiên, khi kim chi bị nhũn thì kim chi trông sẽ có màu nhợt nhạt đi do gia vị không còn bám tốt và nhìn không còn tươi nữa. Tương tự như vậy, nếu hủ kim chi tiết ra quá nhiều nước thì nghĩa là nó đã qua thời điểm ngon nhất để ăn. Tệ hơn, nếu bạn quan sát thấy có nấm mốc, đốm đen hoặc trắng lạ xuất hiện trong kim chi thì tốt nhất không nên tiếp tục ăn mẻ kim chi này nữa.
Về hương vị: Kim chi trải qua quá trình lên men thích hợp thường có mùi thơm đặc trưng từ hỗn hợp gia vị, mùi hơi chua, hơi nồng kích thích vị giác, và càng để lâu thì hương vị nồng và mùi lên men càng mạnh theo thời gian vì vậy nếu kim chi có mùi chua hoặc thậm chí là mùi như giấm thì đó hoàn toàn bình thường. Tuy nhiên, nếu ngửi được mùi bất thường từ kim chi thì tốt nhất bạn không nên ăn nữa, đặc biệt là các loại kim chi muối cùng với thịt, hải sản sẽ dễ hư nếu bảo quản không đúng cách.
Làm gì nếu kim chi xuất hiện nấm, mốc?
Việc kim chi xuất hiện các đốm mốc trắng đôi khi là điều khó tránh khỏi, việc này xảy ra khi kim chi tiếp xúc trực tiếp với không khí trong quá trình lên men. Để hạn chế nấm mốc, khi lấy kim chi bạn nên ấn mạnh xuống để thoát hết không khí có trong kim chi, sau đó nén bên trên bằng một tấm nhựa hoặc màng bọc trước khi đậy nắp lại.
Một lý do khác khiến nấm mốc xuất hiện là bạn không dùng đủ muối hoặc đủ nước sốt / gia vị kim chi cho bắp cải. Trong quá trình lên men, nước kim chi tiết ra và bắp cải chìm trong nước đó. Nếu không có đủ gia vị thì kim chi sẽ tiết không đủ nước để làm ngập kim chi, phần kim chi bên trên dễ tiếp xúc với không khí và tạo ra nấm mốc. Một số người thích đổ thêm một ít nước vào hủ đựng trước khi lên men.
Người ta cho rằng nấm mốc trắng không có hại, vì vậy nếu nó chỉ có ở trên cùng, bạn có thể loại bỏ lớp kim chi trên mặt và sử dụng phần kim chi bên dưới như thường. Nhưng nếu không muốn mạo hiểm ăn trực tiếp, bạn có thể dùng phần kim chi còn lại để nấu các món hầm, súp hoặc cơm chiên. Trong trường hợp nếu kim chi xuất hiện mốc có màu khác (xanh lá cây hoặc đen), thì bạn không nên sử dụng nữa.
