Mù tạt “vua của các gia vị”

Hiếm có loại gia vị nào được “ưu ái” như mù tạt, có cả một ngày riêng để kỷ niệm. Viện Bảo tàng mù tạt Quốc gia (National Mustard Museum) tại bang Alabama, Hoa Kỳ đã dành ngày thứ bảy đầu tiên của tháng để vinh danh vị cay nồng của “vua các gia vị” - như người Mỹ vẫn gọi.

Nguồn gốc

Mù tạt là tên gọi một loại thực vật ở bắc bán cầu, những hạt giống đã được tìm thấy trong các khu định cư từ thời đồ đá. Người Ai Cập đã dùng những hạt giống này trong món ăn của họ. Người Sumer tán nhuyễn và trộn mù tạt với Verjus, một loại nước ép nho. Đầu bếp Hy Lạp và La Mã sử dụng hạt giống ở dạng bột, hoặc pha với nước biển giữ vị cá thịt thơm ngon. Được trồng phổ biến hàng ngàn năm, mù tạt là gia vị chính ở Châu Âu trước khi có sự trao đổi gia vị với Châu Á: phương Tây đã dùng mù tạt từ rất lâu trước khi có hạt tiêu.

Từ “mustard” (mù tạt) có nguồn gốc là từ “mustarde” trong tiếng Anh cổ, nghĩa là “gia vị”. Từ ngày lại có xuất xứ là “mostarde” trong tiếng Pháp. Trong đó, từ “mosto” xuất phát từ tiếng La Tinh là “mustum”, nghĩa là nước nho ép hay rượu vang chưa lên men, đó là các loại chất lỏng trộn lẫn với hạt giống mù tạc để nhà sư người Pháp làm gia vị… Những nhà sư gọi mù tạc là “ardens mustum”, có nghĩa là “đốt rượu vang”.

Đa dạng, đa vị

Có khoảng 40 loại cây mù tạt, nhưng có 3 loại chính để làm gia vị là mù tạt đen, nâu và trắng. Tất cả các bộ phận của cây mù tạt đều ăn được, là cây dùng chung rất ngon trong món salad khi còn non và mềm. Lá già với thân cây có thể được ăn sống như rau. Mù tạt thường được nấu với giăm bông, thịt lợn muối, và được sử dụng trong món súp và hầm. Hạt mù tạt cũng được sử dụng để làm dầu thơm, và những bông hoa có thể được dùng để trang trí món ăn.

Người châu Âu sẽ thật buồn và mất cả hứng thú để thưởng thức các món nướng nếu trên bàn ăn thiếu vắng mù tạt. Những người sành ăn cho rằng, chỉ cần chấm kèm món ăn với một ít mù tạt, hương vị như được tăng lên gấp bội phần.

Mùi hương đậm, nồng, đôi lúc hơi gắt của mù tạt len lỏi vào từng thớ thịt. Vị cay cay đặc trưng dường như làm cho miếng thịt thêm ngọt ngào, đậm đà và mang đến cảm giác nong nóng thật dễ chịu khi thưởng thức

Điều quan trọng hơn là mù tạt giúp thực khách không còn cảm giác ngán ngấy với món thịt nướng tươm mỡ.

Đối với những loại thịt hơi nặng mùi như dê, cừu... mù tạt càng chứng tỏ công dụng tuyệt vời của mình. Nó không chỉ làm tan biến hết mùi vị khó chịu mà còn tạo nên một hương vị rất riêng, rất lạ miệng và khó quên.

Cách làm mù tạt vàng mật ong

Quá trình làm mù tạt

Mọi loại mù tạt đều được thực hiện bằng cùng một cách cơ bản. Hạt giống được làm sạch, nghiền nát, phần thân và cám được lọc ra. Tiếp tục nghiền và nghiền cho đến khi đạt yêu cầu, tùy thuộc vào tiêu chuẩn riêng của từng loại. Một loại chất lỏng lạnh như bia, verjus, giấm, nước, rượu vang… được thêm vào, cùng với muối và gia vị (bột nghệ, đinh hương) và các hương liệu khác. Tùy thuộc vào mùi vị mong muốn sẽ có mù tạt vị việt quất, mù tạt mật ong hoặc rau ngải giấm mù tạt. Trong một số trường hợp mù tạt được ninh nhỏ lửa để loại bỏ các vết nứt, sau đó làm lạnh. Có nhiều loại mù tạt được trữ trong thùng chứa lớn.

Cách làm phi lê cá nướng mù tạt

Phân loại

Một trong những thành phần chính tạo nên mùi vị không thể quên của mù tạt chính là hạt mù tạt (có ba loại: trắng, đen và nâu).

Mù tạt trắng

Hạt mù tạt trắng hình tròn, có vỏ cứng màu beige hoặc vàng nhạt. Khi sử dụng, người ta bóc đi lớp vỏ này, lấy phần nhân màu trắng bên trong. Đây là loại hạt dai, có mùi tương đối nhẹ và được dùng nhiều trong các món trộn. Loại hạt này còn dùng để tạo ra bột mù tạt.

Mù tạt đen

Hạt mù tạt đen có hình tròn, cứng, màu chuyển từ nâu đậm đến đen. Loại mù tạt này nhỏ nhưng cay hơn mù tạt trắng.

Mù tạt nâu

Mù tạt nâu có cùng cỡ hạt với mù tạt đen, mùi hăng ít hơn và lớp vỏ cũng có nhiều sắc độ khác nhau.

Cách dùng mù tạt

Thông thường, người đầu bếp không trộn mù tạt với nước nóng mà trộn với chanh hoặc giấm, vị sẽ ngon hơn rất nhiều. Đó là do trong mù tạt có các enzyme tạo mùi, dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao.

Theo truyền thuyết ở Đức, cô dâu sẽ được may hạt mù tạt vào viền của váy cưới của họ để tượng trưng cho sự quán xuyến trong gia đình.

Mù tạt có thể dùng làm mặt nạ dưỡng da. Một lớp mỏng mù tạt vàng sẽ làm dịu và mềm mại hơn làn da mặt. Nhưng hãy thử nó trên một vùng nhỏ trước, để chắc rằng da bạn không bị dị ứng hay kích thích.

Mù tạt còn là chất khử mùi rất tốt. Chỉ cần thoa một lớp mù tạt vào đồ dùng đã rửa sạch, như chai lọ hay chén đĩa lâu ngày, sau đó ngâm nước ấm. Sau khi phơi khô, mùi hôi sẽ không còn.

Cũng như các loại gia vị khác, mù tạt có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, nhưng cần tránh xa nơi nóng và ánh sáng. Các tốt nhất là để tủ lạnh, vì dầu mù tạc cùng các hương liệu và gia vị trong nó sẽ tiêu tan nhanh hơn khi không làm lạnh.

Vậy mù tạt đã đủ tiêu chuẩn làm "vua" của các loại gia vị chưa các bạn. Theo riêng cá nhân mình là quá được ấy chứ!

Có thể bạn quan tâm:

• Hương thảo, loại gia vị "thần kỳ" đến từ Châu Âu đặc biệt tốt cho sức khỏe
• Những sai lầm nghiêm trọng khi nêm gia vị cần loại bỏ ngay và luôn
• Tổng hơp những món ngon cuối tuần thơm ngon